View/Open

Author
Feni Okta, Irmalia

Advisor
Deni , Subara, S.Si., M.T., Ph.D
Borneo Satria, Pratama, S.T., M.Si

Koleksi
Teknologi Industri Pertanian

Publisher

Pangan merupakan hal penting bagi tubuh, sehingga perlu dijamin keamanannya. Sistem HACCP akan menjamin keamanan pangan yang berfokus pada bahaya yang dapat terjadi. Salah satu produk pangan yang harus dijaga keamanan pangannya adalah rendang daging yang terdapat di UMKM Ko Iyo Ko. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis bahaya dan pengendalian titik kritis pada produk rendang daging sapi siap saji di UMKM Ko Iyo Ko dan memberikan usulan pengendalian serta penerapan sistem HACCP. Penelitian ini merupakan jenis penelitian kualitatif dengan pengumpulan informasi dari pemilik dan karyawan, observasi lapang serta dokumentasi. Analisis bahaya pada proses pembuatan rendang daging dilakukan mulai dari tahap penerimaan bahan baku hingga tahap distribusi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat 6 proses yang signifikan terhadap potensi bahaya yaitu: (1) proses penerimaan bahan baku daging sapi, (2) penerimaan bahan baku santan, (3) penerimaan bahan baku cabai giling, (4) proses pemasakan, (5) proses penyimpanan produk dan (6) distribusi. Titik kendali kritis pada proses produksi rendang terdapat di tahap pemasakan, penyimpanan dan distribusi. Batas kritis untuk proses pemasakan yaitu suhu pemasakan >90℃. Batas kritis untuk proses penyimpanan produk terletak pada suhu penyimpanan ≤ -18℃. Batas kritis pada proses distribusi yaitu suhu pada proses pengiriman dibawah <5℃. Monitoring dilakukan dengan pengukuran dan pengecekan suhu produk. Usulan pengendalian terhadap yang teridentifikasi pada proses pemasakan, penyimpanan serta distribusi dilakukan dengan memastikan dan mengendalikan suhu yang digunakan sehingga tidak kurang atau melebihi batas kritis yang telah ditetapkan.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2309200019

Keyword