Karakteristik Fisikokimia Mi Kering dari Formulasi Tepung Sorgum dan Mocaf dengan Penambahan CMC (Carboxymethil Cellulose)
Mi kering merupakan salah satu makanan populer di Indonesia. Tingginya minat terhadap produk olahan tepung terigu menyebabkan impor terigu meningkat. Tepung sorgum dan mocaf dapat dijadikan alternatif pengganti tepung terigu. Kelemahan tepung sorgum dan mocaf ialah tidak adanya kandungan gluten yang mengakibatkan adonan mi menjadi tidak kompak, mudah hancur, tinggi cooking loss, dan daya serap airnya rendah. Salah satu upaya untuk memperbaiki kelemahan tersebut yaitu dengan penambahan CMC.Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh formulasi tepung dan penambahan CMC pada karakteristik fisikokimia mi kering. Penelitian menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial (dua faktor). Perbandingan formulasi tepung terigu,mocaf, dan sorgum dilakukan dengan tiga perlakuan, berturut-turut sebesarA (70:17,5:12,5) B (70:15:15); dan C (70:12,5:17,5). Konsentrasi CMC diterapkan dua perlakuan, yaitu 1 (1%)dan 2 (1,5%). Sifat fisikokimia mi yang diuji meliputi rendemen, cooking time, cooking loss, daya serap air, daya kembang, dan kadar pati. Formulasi tepung dan penambahan CMC memberikan pengaruh beda nyata terhadap kualitas cooking time, cooking loss,dan daya serap air mi kering. Mi kering perlakuan terbaik diperoleh pada formulasi tepung terigu 70%, mocaf 17,5%, dan tepung sorgum 12,5% serta penambahan CMC sebesar 1,5%. Mi kering yang dihasilkan memiliki rendemen 82,18%,cooking time 4,33 menit, cooking loss 6,31%,daya serap air 156,83%, daya kembang 141,67%, dan kadar pati 56,72%.
Kata kunci: CMC, fisikokimia, mi kering, mocaf, tepung sorgum
URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2308230006
Keyword