View/Open

Author
Tiar Septrin, Sidabalok

Advisor
Masayu Nur, Ulfa, S.Gz., M.Si.
Isnaini, Rahmadi, S.T.P.,M.Si.

Koleksi
Teknologi Pangan

Publisher

Indonesia menghasilkan buah mangga sebanyak 3,28 juta ton pada tahun 2022. Namun, buah mangga tergolong sebagai buah yang mudah rusak dan memiliki umur simpan yang lebih singkat. Selain itu, pisang merupakan komoditas hortikultura yang potensial di provinsi Lampung. Produksi pisang di Lampung yang tinggi menghasilkan limbah kulit pisang yang belum dimanfaatkan secara optimal. Oleh karena itu, pemanfaatan buah mangga dan kulit pisang dapat diolah menjadi fruit leather. Permasalahan yang sering muncul dalam pembuatan fruit leather adalah plastisitasnya yang kurang baik. Oleh karena itu, perlu adanya penambahan hidrokoloid. Penelitian ini bertujuan untuk membuktikan ada tidaknya pengaruh jenis hidrokoloid terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik fruit leather. Selain itu, penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan jenis hidrokoloid yang menghasilkan karakteristik fruit leather kombinasi buah mangga dan kulit pisang terbaik. Penelitian ini menggunakan 4 jenis hidrokoloid, yaitu karagenan, gum arab, xanthan gum dan pektin dengan konsentrasi yang sama (0,5%). Penelitian dilakukan dengan dua ulangan dan dianalisis secara duplo. Karakterisasi fruit leather meliputi kuat tarik, elongasi, kadar vitamin C, total asam tertitrasi serta uji hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan hidrokoloid memberikan pengaruh terhadap kuat tarik, elongasi, kadar vitamin C, total asam tertitrasi, serta tingkat kesukaan panelis pada warna dan tekstur fruit leather. Namun, penambahan jenis hidrokoloid yang berbeda tidak memberikan pengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis pada parameter aroma, rasa, serta keseluruhan (overall) fruit leather. Hasil terbaik diperoleh pada sampel fruit leather perlakuan xanthan gum dengan karakteristik kuat tarik 1,711 MPa; elongasi 11,72%; kadar vitamin C 114,24 mg/100 g; total asam tertitrasi 20,21%; organoleptik warna 3,60; aroma 3,15; rasa 3,52; tekstur 3,55; overall 3,55. Kata kunci: Fruit leather; hidrokoloid; kulit pisang; mangga

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2308230003

Keyword