View/Open

Author
Rinda, Styawati

Advisor
Isnaini, Rahmadi, S.T.P., M.Si
Masayu Nur, Ulfa, S.Gz., M.Si

Koleksi
Teknologi Pangan

Publisher

Buah memiliki sifat mudah rusak. Oleh karena itu, perlu adanya upaya untuk mempertahankan mutu buah dengan cara mengolahnya menjadi produk awetan, seperti fruit leather. Fruit leather merupakan produk makanan yang berasal dari olahan puree buah yang dikeringkan, menyerupai manisan buah kering yang memiliki konsistensi dan cita rasa yang khas. Bahan baku fruit leather yang digunakan pada penelitian ini adalah puree buah nanas queen dan mangga arum manis. Permasalahan yang sering terjadi pada produk fruit leather yaitu plastisitasnya yang kurang baik, sehingga perlu ditambahkan bahan penstabil. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan pengaruh penambahan bahan penstabil terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik fruit leather campuran buah nanas dan mangga. Selain itu, penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan jenis penstabil yang menghasilkan fruit leather campuran buah nanas dan mangga dengan karakteristik terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan, yakni NM0 (tanpa penstabil/kontrol), NM1 (0,5% karagenan), NM2 (0,5% gom arab), NM3 (0,5% xanthan gum), dan NM4 (0,5% pektin). Penelitian dilakukan dengan dua ulangan dan dianalisis secara duplo. Hasil penelitian menunjukkan penambahan jenis penstabil tidak memengaruhi kuat tarik dan elongasi, tetapi berpengaruh pada vitamin C dan total asam tertitrasi. Hasil uji organoleptik tidak berpengaruh nyata pada parameter rasa, tetapi berpengaruh pada parameter warna, aroma, tekstur, dan overall. Hasil penentuan sampel terbaik diperoleh pada penambahan jenis penstabil karagenan dengan karakteristik kuat tarik 0,13 MPa; elongasi 7,31%; vitamin C 90,67 mg/100g; total asam tertitrasi 30,78% serta hasil organoleptik pada warna 3,91; aroma 3,43; rasa 3,80; tekstur 4,01; dan overall 4,08 (skala 1-5). Kata kunci: fisikokimia; mangga arum manis; nanas; organoleptik; penstabil

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2308220007

Keyword