Pengaruh Jenis Hidrokoloid terhadap Karakteristik Kimia Fruit Leather Campuran Daging Buah Nanas dan Mangga
Fruit leather adalah produk pangan berbentuk lembaran tipis yang mempunyai
konsistensi dan cita rasa khas. Kelebihan fruit leather adalah mempunyai
karbohidrat dan serat tinggi serta rendah lemak, sehingga menjadikan produk ini
sebagai cemilan yang sehat. Fruit leather diharapkan memiliki tekstur yang baik,
sehingga dapat digulung (tidak mudah patah atau sobek), sehingga diperlukan
bahan pengikat seperti hidrokoloid. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan
karakteristik empat jenis hidrokoloid yang digunakan seperti gum arab, xanthan
gum, pektin, dan karagenan, sehingga memberikan pengaruh terhadap sifat kimia
dari fruit leather. Selain itu, penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan jenis
hidrokoloid yang menghasilkan fruit leather campuran daging buah nanas dan
mangga dengan karakteristik terbaik. Fruit leather dibuat dari campuran puree
daging buah nanas dan mangga harum manis dengan perbandingan 1:1 (b/b).
Penelitian yang dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan
lima perlakuan, yaitu tanpa hidrokoloid (kontrol), MN1 (0,5% pektin), MN2 (0,5%
xanthan gum), MN3 (0,5% gum arab) dan MN4 (0,5% karagenan). Analisis fruit
leather meliputi uji kadar air, aktivitas air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar
protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat. Penelitian ini dilakukan dengan dua
ulangan dan dianalisis secara duplo. Hasil penelitian menunjukan jenis hidrokoloid
berpengaruh nyata terhadap kadar air, aktivitas air (aw), kadar abu, kadar protein,
kadar lemak, kadar karbohidrat, dan kadar serat kasar fruit leather campuran daging
buah nanas dan mangga. Hasil terbaik adalah fruit leather campuran daging buah
nanas dan mangga penambahan hidrokoloid pektin dengan karakteristik kadar air
15,07%; aktivitas air 0,68; kadar serat 7,35%; dan kadar protein 1,2%.
Kata kunci: fruit leather; hidrokoloid; mangga; nanas
URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2308210010
Keyword