View/Open

Author
Cindy, Kusumawati

Advisor
Amalia , Wahyuningtyas, S.Si., M.Sc.
Ilham, Marvie, S.T.P., M.Si

Koleksi
Teknologi Pangan

Publisher

Teh merupakan minuman kedua yang paling banyak dikonsumsi di dunia setelah air mineral. Salah satu perkebunan teh di Indonesia terletak di Jawa Barat dibawah naungan PT Perkebunan Nusantara VIII. Salah satu produk yang dihasilkan PTPN VIII adalah teh hitam. Proses pengolahan teh hitam CTC (Crushing, Tearing, Curling) terdiri dari pelayuan, penggilingan, oksidasi enzimatis, pengeringan, sortasi dan pengemasan. Tahap oksidasi enzimatis dimulai saat teh mengalami proses penggilingan. Proses oksidasi enzimatis merupakan salah satu faktor yang menentukan kualitas teh hitam yang dihasilkan. Oleh karena itu, titik kritis dalam pengolahan teh hitam CTC terletak pada proses penggilingan yang dalam proses ini menggunakan mesin triplex roll CTC. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui dan menganalisis bubuk basah teh dari mesin triplex roll CTC sesudah dan sebelum perawatan rol CTC. Penelitian ini akan menganalisis perubahan fisik (bentuk dan suhu bubuk basah, serta warna bubuk kering), dan perubahan kimia (kadar air bubuk basah dan kering). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perawatan rol mempengaruhi perubahan fisik berupa bentuk partikel, suhu bubuk basah, nilai warna a*, serta perubahan kimia berupa kadar air bubuk basah dan kering. Hal ini ditandai dengan hasil analisis statistik yang menyatakan signifikan. Rerata suhu bubuk bubuk rol 2 CTC sesudah perawatan rol yaitu 25,55±0,28c dan sebelum perawatan rol yaitu 26,25±0,13d. Rerata hasil akhir kadar air sesudah perawatan rol pada bubuk rol 3 CTC yaitu 71,44±2,70c %, sedangkan rerata sebelum perawatan rol pada bubuk rol 3 CTC yaitu 65,1±0,08a %. Rerata kadar air bubuk teh kering sesudah perawatan rol sebesar 4,02±0,025b %, sedangkan rerata kadar air bubuk teh kering sebelum perawatan rol sebesar 2,49±0,026a %. Sedangkan pada perubahan fisik berupa warna L dan b* bubuk kering tidak dipengaruhi oleh perawatan rol ditandai dengan hasil analisis statistik yang menyatakan tidak signifikan. Kata kunci: Oksidasi enzimatis; Proses penggilingan; Perawatan rol; Teh hitam

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2308150057

Keyword