View/Open

Author
Fitri, Sulistiyani

Advisor
Zada Agna, Talitha, S.T.P., M.Si
Masayu Nur, Ulfa, S.Gz., M.Si

Koleksi
Teknologi Pangan

Publisher

Tempe merupakan makanan tradisional Indonesia yang terbuat dari kacang kedelai atau non-kedelai dan difermentasi oleh kapang Rhizopus sp. Selain biasa dikonsumsi dalam bentuk masakan, tempe juga dapat dimanfaatkan dalam bentuk sari tempe. Selama ini kandungan gizi permen jeli yang beredar di pasaran belum optimal, sehingga diperlukan penambahan bahan lain untuk meningkatkan nilai gizi, seperti sari tempe. Proses pembuatan permen jeli sari tempe perlu memperhatikan karakteristik fisikokimia dan organoleptiknya agar disukai konsumen. Penambahan gelling agent, seperti karagenan dan gelatin pada permen jeli digunakan untuk membentuk struktur gel yang sesuai. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi karagenan dan gelatin terhadap karakteristik fisikokimia permen jeli sari tempe. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 2 kali pengulangan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA pada taraf α = 5%. Apabila hasilnya berbeda nyata, maka dilanjutkan dengan uji DMRT pada taraf α = 5%. Hasil penelitian diperoleh bahwa konsentrasi gelatin dan karagenan memberikan pengaruh terhadap karakteristik fisikokimia (kadar air, abu, protein, dan tekstur) serta organoleptik (aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan). Penilaian kesukaan warna tidak memberikan pengaruh terhadap karakteristik permen jeli sari tempe. Berdasarkan uji ranking, sampel terbaik yaitu kombinasi konsentrasi gelatin 15

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2308090035

Keyword