Karakteristik Kimia Fruit Leather Campuran Kulit Pisang dan Buah Mangga dengan Penambahan berbagai Jenis Hidrokoloid
Fruit leather adalah jenis makanan ringan yang berupa lembaran kering, bertekstur kenyal, dan diproduksi dari buah-buahan. Produksi fruit leather memerlukan bahan tambahan pangan, yaitu hidrokoloid yang berperan sebagai bahan penstabil. Tujuan penelitian ini menganalisis karakteristik kimia fruit leather campuran kulit pisang dan buah mangga dengan penambahan berbagai jenis hidrokoloid serta menganalisis jenis hidrokoloid yang menghasilkan fruit leather dengan karakteristik terbaik. Fruit leather dibuat dari campuran puree kulit pisang raja dan buah mangga harum manis dengan perbandingan 1:1 (b/b), dengan perlakuan MK0 (tanpa hidrokoloid/kontrol), MK1 (0,5% pektin), MK2 (0,5% xanthan gum), MK3 (0,5 % gum arab), dan MK4 (0,5% karagenan). Analisis fruit leather yaitu kadar air, aktivitas air (aw), kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan kadar serat kasar. Penelitian dilakukan dengan dua pengulangan dan dianalisis secara duplo. Hasil penelitian menunjukkan jenis hidrokoloid berpengaruh nyata terhadap kadar air, aktivitas air (aw), kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan kadar serat kasar. Hasil terbaik fruit leather campuran kulit pisang dan buah mangga didapatkan pada jenis hidrokoloid gum arab dengan karakteristik kadar air 14,91%; aktivitas air (aw) 0,62; kadar abu 1,78%; kadar protein 1,35%; kadar lemak 0,47%; kadar karbohidrat 81,48%; kadar serat kasar 9,45%.
URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2308080079
Keyword