View/Open

Author
Salsabila Umi Nurul , Agung

Advisor
Dina , Fithriyani, S.T.P., M.Si
M.Rizky , Ramanda, S.T.P., M.T.P

Koleksi
Teknologi Pangan

Publisher

Faktor penentu mutu teh hitam dalam pengolahannya yaitu pada tahap oksidasi enzimatis dan suhu pengeringan. Tujuan dari penelitian ini yaitu menganalisis pengaruh lama oksidasi dan suhu pengeringan terhadap kadar air dan organoleptik (appearance, liquor dan infused leaf) serta menganalisis pengaruh lama oksidasi enzimatis terhadap greendhool tasting. Sampel yang digunakan dalam penelitian ini yaitu teh bubuk badag yang diperoleh dari PT. Perkebunan Nusantara VIII, Kebun Rancabali, Unit Sinumbra. Parameter yang diamati diantaranya kadar air, greendhool tasting dan organoleptik (appearance, liquor, dan infused leaf) yang mengacu pada standar perusahaan dan SNI 1902:2016. Hasil penelitian ini adalah lama oksidasi enzimatis 80, 90, 110 menit dan suhu pengeringan 100, 110, dan 115℃ berpengaruh terhadap hasil mutu kadar air, organoleptik (appearance, liquor, dan infused leaf) dan greendhool tasting teh hitam jenis bubuk badag. Perlakuan terbaik didapatkan oleh teh hitam ortodoks dengan lama oksidasi enzimatis 90 menit dan suhu pengeringan 100℃ yaitu sebesar 0,12. Hasil pada sampel P4 (oksidasi enzimatis 90 menit dan suhu pengeringan 100℃) menunjukkan kadar air 3,4%, greendhool tasting terhadap warna adalah bright, greendhool tasting terhadap rasa adalah pungency, greendhool tasting terhadap ampas adalah bright, nilai mutu appearance 21,67, nilai mutu liquor 19,20, dan nilai mutu infused leaf 5,93. Kata kunci : Oksidasi enzimatis, suhu pengeringan, teh hitam.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2308050013

Keyword