Fruit Leather merupakan produk makanan yang berasal dari puree buah yang dikeringkan. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui sifat fisik, kimia dan organoleptik fruit leather dengan berbagai jenis hidrokoloid. Fruit leather dibuat dengan mengombinasikan puree buah mangga dan nanas (NM) serta buah mangga dengan kulit pisang (MK) dengan perbandingan 1:1 (b/b). Fruit leather kombinasi buah mangga dan buah nanas dengan perlakuan NM0 (tanpa hidrokoloid/kontrol), NM1 (0,5% xanthan gum), NM2 (0,5% pektin), NM3 (0,5% karagenan), NM4 (0,5% gum arab) serta fruit leather kombinasi buah mangga dan kulit pisang dengan perlakuan MK0 (tanpa hidrokoloid/kontrol), MK1 (0,5% xanthan gum), MK2 (0,5% pektin), MK3 (0,5% karagenan), MK4 (0,5% gum arab). Fruit leather dianalisis total padatan terlarut, pH, rendemen, uji warna, dan organoleptik (ranking) dengan metode ranking serta dilakukan pengujian perlakuan terbaik dengan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukan bahwa jenis hidrokoloid berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap total padatan terlarut, pH, rendemen, uji warna, dan organoleptik (ranking). Perlakuan terbaik pada fruit leather kombinasi buah mangga dan nanas diperoleh pada penambahan hidrokoloid jenis gum arab (NM2) dengan total padatan terlarut 64,40◦brix, pH 3,55, rendemen 33,26%, nilai lightness (L*) 58,51, nilai tekstur 11,40 dan rasa 14,92. Perlakuan terbaik pada fruit leather kombinasi buah mangga dan kulit pisang diperoleh pada penambahan hidrokoloid jenis karagenan (MK4) dengan dengan total padatan terlarut 58,80◦brix, pH 4,09, rendemen 34,02%, nilai lightness (L*) 34,92, nilai tekstur 26,86 dan rasa 25,20.
Kata kunci: Fruit leather, hidrokoloid, kulit pisang, mangga, nanas
URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2308020093
Keyword