View/Open

Author
Aifani, Imelda

Advisor
Amalia , Wahyuningtyas, S.Si., M.Sc,
Zada Agna , Talitha, S.T.P.,M.Si

Koleksi
Teknologi Pangan

Publisher

Cuka merupakan salah satu produk pangan yang dibuat melalui dua proses fermentasi. Cuka dapat dibuat dari berbagai jenis bahan baku, salah satunya yaitu cascara. Cascara merupakan limbah kulit kopi yang telah dikeringkan. Cascara mengandungan senyawa bioaktif dan memiliki potensi untuk dijadikan bahan baku pembuatan cuka. Keberadaan karbohidrat dalam cascara dapat dijadikan substrat dalam proses fermentasi cuka, namun jumlahnya yang terbatas menjadikan efektivitas proses fermentasi menjadi berkurang. Peningkatan efektivitas fermentasi dapat dilakukan dengan melakukan penambahan gula sebagai substrat untuk pembuatan cuka. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengidentifikasi pengaruh penambahan gula pada proses pembuatan cuka cascara terhadap sifat kimia, total fenol, total flavonoid dan aktivitas antioksidan cuka cascara. Penelitian dilakukan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 1 faktor yaitu variasi penambahan gula. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan uji korelasi, serta dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) taraf 5%. Hasil uji menunjukkan adanya perbedaan nyata pada sifat kimia, total fenol, total flavonoid dan aktivitas antioksidan cuka cascara dengan penambahan gula dan tanpa penambahan gula. Hasil terbaik nilai pH, kadar asam asetat dan uji aktivitas antioksidan ditunjukkan oleh cuka dengan penambahan gula 10%. Hasil terbaik uji total fenol dan total flavonoid ditunjukkan oleh cuka dengan penambahan gula 25%. Kata kunci: Aktivitas Antioksidan, Cascara, Cuka Fermentasi

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2307310020

Keyword