View/Open

Author
Bunga Prana Rasta , Fany

Advisor
Yosi, Syafitri.,S.Pt.,M.Si
Zada Agna , Talitha.,S.T.P., M.Si.

Koleksi
Teknologi Pangan

Publisher

Nuget adalah produk olahan daging yang dibentuk dan dilapisi tepung roti kemudian digoreng. Nuget ikan gabus dapat menghasilkan kandungan karena ikan gabus kaya akan nutrisi dan mengandung albumin yang tidak dimiliki oleh ikan air tawar lainnya. Nuget umumnya rendah serat, sehingga diperlukan penambahan serat, salah satunya penambahan tepung daun kelor. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik sensori dan kimia nuget ikan gabus dengan penambaham tepung daun kelor. Penentuan analisis varian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuannya adalah TK0 (100% ikan gabus/kontrol), TK1 (5% tepung daun kelor: 95% ikan gabus), TK2 (10% tepung daun kelor: 90% ikan gabus), TK3 (15% tepung daun kelor: 85 % ikan gabus) dan TK4 (20% tepung daun kelor: 80% ikan gabus). Analisis penelitian ini adalah uji sensori, ranking, kadar air, kadar abu, kadar protein, lemak, serat kasar dan karbohidrat. Penelitian dilakukan dengan dua ulangan dan dianalisis secara duplo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa berbagai rasio campuran ikan gabus dan tepung daun kelor berpengaruh nyata terhadap uji hedonik, uji ranking, kadar air, kadar abu, dan kadar serat kasar. Sedangkan kadar protein, lemak dan karbohidrat tidak berpengaruh nyata. Semua perlakuan nuget kecuali kadar abu telah sesuai dengan persyaratan mutu dan keamanan nuget ikan sesuai dengan SNI No. 7758-2013. Perlakuan terbaik pada pembuatan nuget adalah perlakuan TK2 (90% ikan gabus : 10% tepung daun kelor) memiliki kadar air 49,28%, kadar abu 4,40%, kadar lemak 4,05%, kadar protein 23,49%, kadar serat 8,21%, dan kadar karbohidrat 69,64%. Kata kunci: nuget; ikan gabus; tepung daun kelor; karakteristik sensori; karakteristik kimia

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2307270029

Keyword