Karakteristik Sensori dan Kimia Nuget Ikan Gabus (Channa striata) dengan Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera)
Nuget adalah produk olahan daging yang dibentuk dan dilapisi tepung roti kemudian
digoreng. Nuget ikan gabus dapat menghasilkan kandungan karena ikan gabus kaya
akan nutrisi dan mengandung albumin yang tidak dimiliki oleh ikan air tawar lainnya.
Nuget umumnya rendah serat, sehingga diperlukan penambahan serat, salah satunya
penambahan tepung daun kelor. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik
sensori dan kimia nuget ikan gabus dengan penambaham tepung daun kelor. Penentuan
analisis varian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuannya adalah
TK0 (100% ikan gabus/kontrol), TK1 (5% tepung daun kelor: 95% ikan gabus), TK2
(10% tepung daun kelor: 90% ikan gabus), TK3 (15% tepung daun kelor: 85 % ikan
gabus) dan TK4 (20% tepung daun kelor: 80% ikan gabus). Analisis penelitian ini
adalah uji sensori, ranking, kadar air, kadar abu, kadar protein, lemak, serat kasar dan
karbohidrat. Penelitian dilakukan dengan dua ulangan dan dianalisis secara duplo. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa berbagai rasio campuran ikan gabus dan tepung daun
kelor berpengaruh nyata terhadap uji hedonik, uji ranking, kadar air, kadar abu, dan
kadar serat kasar. Sedangkan kadar protein, lemak dan karbohidrat tidak berpengaruh
nyata. Semua perlakuan nuget kecuali kadar abu telah sesuai dengan persyaratan mutu
dan keamanan nuget ikan sesuai dengan SNI No. 7758-2013. Perlakuan terbaik pada
pembuatan nuget adalah perlakuan TK2 (90% ikan gabus : 10% tepung daun kelor)
memiliki kadar air 49,28%, kadar abu 4,40%, kadar lemak 4,05%, kadar protein
23,49%, kadar serat 8,21%, dan kadar karbohidrat 69,64%.
Kata kunci: nuget; ikan gabus; tepung daun kelor; karakteristik sensori; karakteristik
kimia
URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2307270029
Keyword