View/Open

Author
Zuhdi Irfan Caleb , Omar

Advisor
Syahrizal, Nasution, S.Pt., M.Si.
M. Rizky, Ramanda, S.T.P., M.T.P.

Koleksi
Teknologi Pangan

Publisher

Karakteristik Pati Bengkuang (Pachyrhizus Erosus L.) dengan Perbedaan Jenis Air dan Waktu perendaman Zuhdi Irfan Caleb Omar NIM 118350009 Pembimbing M.Rizky Ramanda, S.T.P., M.TP, Syahrizal Nasution, S.Pt., M.Si ABSTRAK Pati adalah polimer glukosa dan merupakan karbohidrat yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. Pati bengkuang adalah zat pati yang dihasilkan dari bengkuang yang didapatkan dari proses pengupasan, pencucian, pemotongan, pemarutan, pemerasan dan pengendapan air bengkuang. Pembuatan pati bengkuang dengan cara diberi perlakuan berupa perbedaan air (air matang dan air mentah) bertujuan untuk mengetahui kehigienisan pada pati bengkuang. Kemudian pati bengkuang dapat diberi perlakuan berupa perendaman jenis air (air matang dan air mentah) dengan waktu (12 jam, 15 jam, 18 jam) yang berbeda. Tujuan melakukan penelitian yaitu untuk mengetahui perbedaan jenis air dan waktu perendaman pada tahap produksi pati bengkuang berpengaruh terhadap karakteristik (rendemen, abu, angka lempeng total, angka kapang khamir) berdasarkan SNI tapioka. Berdasarkan hasil penelitian terdapat perbedaan karakteristik pati bengkuang (rendemen, pH, kadar air dan kadar abu) dikarenakan perbedaan jenis air dan waktu perendaman. Persentase rendemen pati bengkuang pada waktu perendaman 18 jam menggunakan air matang memiliki nilai lebih tinggi yaitu 0,95% dibandingkan dengan air mentah sebesar 0,93%. Hasil pengujian pH pati bengkuang pada waktu perendaman 18 jam menggunakan air mentah mendapatkan nilai pH yang lebih tinggi yaitu sebesar 3.98 dibandingkan dengan air matang yang nilai sebesar 3.96. Persentase kadar air pada pati bengkuang pada waktu perendaman 12 jam menggunakan air mentah memiliki nilai lebih tinggi yaitu 4.21% dibandingkan dengan air matang sebesar 4.14%. Kadar abu pada pati bengkuang pada waktu perendaman 15 jam menggunakan air mentah memiliki nilai lebih tinggi yaitu 5.79% dibandingkan dengan air matang sebesar 5.38%. Kata kunci: jenis air, waktu perendaman, bengkuang, pati bengkuang

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2307100011

Keyword