Pengaruh Konsentrasi Ragi NKL dan Lama Waktu Fermentasi terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Tapai Pisang Varietas Janten
Pisang merupakan jenis buah-buahan dengan komoditas terbesar di Indonesia. Saat ini, buah pisang masih belum dimanfaatkan secara maksimal, seiring dengan ketersediaannya yang semakin meningkat sehingga mengakibatkan pisang lebih banyak mengalami pembusukan dan terbuang. Pisang memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi sehingga dapat diolah menjadi tapai. Tapai merupakan makanan tradisional yang diolah melalui proses fermentasi oleh ragi. Penelitian ini bertujuan untuk menguji pengaruh variasi konsentrasi ragi dan lama waktu fermentasi terhadap karakteristik fisikokimia (tekstur, pH, kadar alkohol, total asam, kadar air, kadar abu) dan organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan) tapai pisang janten serta menentukan konsentrasi ragi dan lama waktu fermentasi yang dibutuhkan untuk menghasilkan tapai pisang janten kualitas terbaik. Konsentrasi ragi yang digunakan ragi sebesar 0,5
URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2307090013
Keyword