Indonesia memiliki jenis ikan yang beragam. Namun, hasil perikanan ini belum
termanfaatkan dengan baik. Hasil perikanan tersebut diantaranya adalah ikan kiter
dan wader. Oleh karena itu, kedua jenis ikan tersebut perlu dilakukan upaya untuk
diversifikasi produk, seperti mi kering. Mi berperan sebagai sumber energi
pengganti beras, sehingga cocok dijadikan makanan alternatif pengganti nasi. Mi
umumnya memiliki kandungan tinggi karbohidrat dan rendah protein, sehingga
memerlukan penambahan pangan sumber protein agar kandungan zat gizinya
seimbang. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penambahan
daging ikan kiter atau wader terhadap tingkat kesukaan dan karakteristik fisik mi
kering. Selain itu, penelitian ini juga bertujuan untuk mendapatkan rasio terbaik
antara daging ikan kiter atau wader dengan tepung terigu yang menghasilkan mi
kering. Mi kering diproduksi dengan perbandingan daging ikan kiter:tepung terigu
sebesar 0:100; 10:90; 12,5:87,5; 15:85; dan 17,5:82,5, sedangkan perbandingan
daging ikan wader:tepung terigu sebesar 0:100; 20:80; 25:75; 30:70; dan 35:65.
Mi kering yang dihasilkan kemudian diuji sifat organoleptiknya dengan uji
hedonik dan dikarakterisasi fisik seperti activity water, cooking time, daya serap
air, cooking loss, tensile strength, dan elongasi. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa rasio daging ikan kiter berpengaruh nyata terhadap parameter warna,
aroma, kekenyalan, rasa, over all, dan daya serap air. Hasil terbaik diperoleh rasio
daging ikan kiter sebesar 12,5:87,5 dengan nilai acitivity water 0,668, optimum
cooking time 330 detik, daya serap air 1,205%, cooking loss 0,951%, tensile
strength 0,051 MPa, dan elongasi 48,008%. Selain itu, rasio daging ikan wader
berpengaruh nyata terhadap parameter aroma, kekenyalan, rasa, over all, daya
serap air, dan cooking loss. Perlakuan daging ikan wader yang terbaik yaitu pada
rasio 25:75 dengan nilai acitivity water 0,645, optimum cooking time 360 detik,
daya serap air 1,048%, cooking loss 0,953%, tensile strength 0,053 MPa, dan
elongasi 39,219%
URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2307060009
Keyword