Pengaruh Jenis Starter Yoghurt Komersial dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Yoghurt
Susu merupakan bahan pangan yang kaya gizi dan memiliki kandungan air yang
tinggi sehingga cocok sebagai media yang ideal untuk mikroorganisme tumbuh dan
berkembang. Proses fermentasi pada susu dilakukan untuk meminimalisir
kerusakan pada susu dengan bantuan bakteri asam laktat yang berperan penting
dalam fermentasi dan memberikan flavor yang khas dari susu. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis starter yoghurt komersial dan lama
waktu fermentasi terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik terhadap
yoghurt.
Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK)
dengan dua faktor yaitu jenis starter yoghurt komersial merek Caspian sea,
bifidobacterium, yoghurt fermentation agent Bulgaria dan lama waktu fermentasi
9 jam, 12 jam, dan 15 jam dengan pengulangan tiap percobaan sebanyak 3 kali.
Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa lama waktu fermentasi dan jenis starter
yang berbeda berpengaruh nyata terhadap total padatan, viskositas, total asam, dan
pH pada yoghurt. Perlakuan terbaik didapatkan hasil yaitu, caspian sea,
bifidobacterium, dan bulgarian dengan lama waktu fermentasi 15 jam, dan
dilanjutkan dengan uji organoleptik, protein, dan lemak. Hasil jenis starter terbaik
terdapat pada yoghurt bulgaria. Jenis starter yang berbeda berpengaruh nyata
terhadap protein dan lemak.
Kata kunci : Fisikokimia, lama fermentasi, organoleptik, starter yoghurt komersial,
susu.
Milk is a nutrient-rich food and has a high water content, making it suitable as an
ideal medium for microorganisms to grow and develop. The fermentation process
in milk is carried out to minimize damage to milk with the help of lactic acid
bacteria which play an important role in fermentation and provide a distinctive
flavor from milk. The study aimed to determine the effect of the type of commercial
yogurt starter and the length of fermentation time on the physicochemical and
organoleptic characteristics of yogurt.
The research method used was Randomized Group Design (RGD) with two factors,
namely the type of commercial yoghurt starter Caspian sea brand, bifidobacterium,
Bulgarian yoghurt fermentation agent and the length of fermentation time of 9
hours, 12 hours, and 15 hours with repetition of each experiment 3 times. The
results showed that different fermentation times and starter types had a significant
effect on total solids, viscosity, total acid, and pH in yogurt. The best treatment
obtained results, namely, caspian sea, bifidobacterium, and bulgarian with a
fermentation time of 15 hours, and continued with organoleptic, protein, and fat
tests. The best starter type results are found in bulgarian yogurt. Different starter
types have a significant effect on protein and fat.
Keywords: Commercial yogurt starter, fermentation time, milk, organoleptic,
physicochemical.
URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2305310032
Keyword