Pengaruh Berbagai Metode Pengolahan Cabai Merah Keriting (Capsicum annum L.) terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Kecap Nira Kelapa
Kecap kedelai manis adalah produk berbentuk cair yang berasal dari hasil fermentasi kedelai atau bungkil kedelai ditambah gula dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain. Kecap manis biasanya terbuat dari kedelai, selain dari kedelai kecap bisa dibuat dengan nira kelapa. Sebelumnya sudah pernah dilakukan penelitian tentang kecap nira kelapa, namun hasil penelitian menunjukkan tingkat penerimaan kesukaan panelis terhadap kecap nira kelapa masih rendah. Pada penelitian ini dilakukan penambahan cabai merah keriting dengan berbagai metode pengolahan dan rempah-rempah diduga dapat meningkatkan kesukaan panelis kecap nira kelapa. Penelitian ini bertujuan untuk menguji karakteristik fisikokimia dan organoleptik kecap nira kelapa dengan penambahan cabai merah keriting dengan empat metode pengolahan. Metode pengolahan cabai yang digunakan yaitu cabai giling kasar, cabai giling halus, cabai kering bubuk, dan cabai ekstrak. Tahapan penelitian meliputi proses pembuatan kecap nira kelapa, uji organoleptik, uji viskositas, uji derajat keasaman (pH), dan uji sukrosa. ANOVA (Analysis of Variance) dan aplikasi SPSS digunakan untuk menganalisis data uji. Jika diperoleh hasil yang signifikan, analisis dilanjutkan dengan Duncan's Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf signifikansi 5%. Berdasarkan hasil pengujian penambahan berbagai metode pengolahan cabai berpengaruh nyata tehadap derajat keasaman (pH), viskositas, kadar sukrosa, hedonik warna, hedonik kekentalan, dan hedonik kepedasan. Namun, berpengaruh tidak nyata terhadap hedonik aroma. Kecap nira kelapa dengan cabai ekstrak memperoleh skor tertinggi untuk penilaian uji rangking.
URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2209010034
Keyword