View/Open

Author
I Komang Gede, Buana Putra

Advisor
Isnaini , Rahmadi, S.T.P., M.Si
Ilham , Marvie, S.T.P., M.Si

Koleksi


Publisher

Dadih merupakan salah satu makanan tradisional yang berasal dari Sumatera Barat. Dadih umumnya terbuat dari susu kerbau yang diberikan perlakuan fermentasi, sehingga laktosa susu berubah menjadi dadih oleh bakteri asam laktat. Karakteristik dadih sendiri memiliki aroma asam dan memiliki warna yang tidak terlalu menarik (putih kekuningan). Oleh karena itu, diperlukan penambahan ekstrak bunga telang untuk memperbaiki karakteristik dadih. Penelitian ini dilakukan dengan konsentrasi ekstrak bunga telang sebesar 0%; 5%; 15%; 25%; dan 35%. Ekstrak bunga telang memiliki pigmen warna antosianin yang dapat memberikan karakteristik warna pada dadih. Analisis pengujian kali ini menggunakan pengujian organoleptik dengan uji hedonik dan ranking untuk mengetahui karakteristik dadih. Dadih juga diuji dengan analisis pH, rendemen, kadar air, dan kadar abu. Hasil terbaik dadih dari analisis sebelumnya akan dilanjutkan dengan analisis lemak, protein serta perhitungan total karbohidrat kasar. Dadih terbaik dari hasil penelitian berdasarkan uji organoleptik adalah dadih dengan penambahan ekstrak bunga telang sebesar 5% yang memiliki rasa dengan nilai 3,81; warna 4,59; aroma 4,97; dan keseluruhan 4,53. Uji ranking menghasilkan sampel dengan urutan konsentrasi sebesar 25%; 5%; 15%; dan 35%. Dadih dengan konsentrasi bunga telang sebesar 5% memiliki karakteristik fisikokimia terbaik, seperti pH 4,40; nilai rendemen 45,13%; kadar air 80,27%; kadar abu 0,59%; kadar protein 5,95%; kadar lemak 5,08%; dan kadar karbohidrat kasar 8,11%. Jika dibandingkan dengan sampel kontrol yang memiliki nilai lebih rendah dengan kadar pH sebesar 4,33; rendemen 23,31%; kadar air 88,68%; kadar abu 0,71%; kadar protein 3,95%; kadar lemak 1,61%; dan kadar karbohidrat kasar 5,05%.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2208310013

Keyword