View/Open

Author
Annisa , Saputri

Advisor
Isnaini , Rahmadi, S.TP., M.Si,
Syahrizal, Nasution, S.Pt, M.Si

Koleksi
Student Dissertations and Theses

Publisher

Buah segar seperti nangka, nanas, dan pisang memiliki karakteristik sensoris yang disukai, tetapi buah-buahan memiliki umur simpan yang singkat. Pengolahan keripik buah dengan menggunakan penggorengan vakum merupakan solusi untuk memperpanjang umur simpan buah dengan kualitas dan kandungan gizi yang baik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memperoleh nilai karakteristik fisikokimia keripik buah yang melalui penggorengan vakum, meliputi kadar air, karbohidrat, lemak, protein kasar, serat kasar, abu, keutuhan, dan asam lemak bebas. Penelitian ini juga bertujuan untuk mengetahui kesesuaian mutu (kadar air, keutuhan, dan asam lemak bebas) produk keripik buah IKM Darsa dengan SNI 8370:2018. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kadar protein kasar dan serat kasar pada ketiga buah mengalami penurunan setelah penggorengan. Kadar lemak dan karbohidrat pada ketiga keripik buah mengalami peningkatan. Kadar abu pada buah nangka dan nanas mengalami penurunan, tetapi pada buah pisang mengalami peningkatan. Kadar air pada keripik buah nangka dan nanas memenuhi kriteria mutu SNI, tetapi pada keripik pisang nilainya melebihi kriteria mutu SNI karena melebihi 5%. Keutuhan dari ketiga keripik buah nilainya memenuhi kriteria mutu SNI minimal 90%. Kadar asam lemak bebas pada ketiga keripik buah belum memenuhi kriteria mutu SNI karena melebihi 2,5%. Berdasarkan hasil tersebut, pihak IKM Darsa perlu melakukan upaya peningkatan kualitas keripik buah agar dapat memenuhi kriteria mutu SNI. Kata Kunci: Nangka, Nanas, Pisang, Karakteristik Fisikokimia, Keripik Buah

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2202030020

Keyword